本文作者：小来
吃喜酒之后集体窜稀，连厨师都被叫去做肛拭子了？不仅如此，这群拉肚子的「倒霉蛋们」还要一边拉着水样便，一边回忆在席上都吃了哪些硬菜。当流调结果和实验室检测结果出现了偏差，又该以何为准？
2022 年 9 月，湖州南浔区报告了一起疑似食源性疾病暴发事件。对于当地疾控来说，每一场突发事件的背后，都胜似一场破案。[1]
连摆 3 场宴席，一场婚礼后，40 余人出现身体不适
中秋刚过一周，浙江省湖州市南浔区人民医院涌入多名患者，因为腹泻入院治疗。
最早来的是一位 57 岁的女性患者，不仅腹痛、呕吐、拉肚子，还伴有发热、头痛、头晕等症状。其他患者也有类似症状，拉肚子最多的一宿窜了 10 次还是水样便。
医生询问病史发现，两天前，他们都参加了村里的一场盛大婚宴。从周五晚到周六晚，新婚夫妇连摆 3 场酒席，两场在村礼堂，一场在酒店宴会厅。
出现了几十个症状类似的患者，还有共同的用餐经历。这让当地疾控怀疑，可能是一起食源性疾病暴发事件。
可 3 场宴席一共有 810 人次出席，是哪一餐出了问题？会不会隐藏着更多的患者没有就医？一场抽丝剥茧的推理，就此开始。
首先要确定的是哪一场席面有问题。
在出现腹泻、腹痛等症状的 40 余人中，症状程度各有不同。有 18 个人在 24 小时内腹泻 ≥3 次且大便性状改变，被疾控人员定义为「可能病例」。
这 18 个患者中，有 16 人吃了周五在村礼堂摆餐的晚宴，15 人吃了周六中午在村礼堂的席面。而他们所有人，都出现在了周六晚上 18:30 在酒店开办的席面上。
好巧不巧，他们的就诊时间也都在酒店晚宴后，集中在周六晚到周日早的近 12 小时里。
疾控人员把怀疑的目光投向酒店这一餐。询问宴席主办人得知，当晚在酒店用餐的 400 多人里，有的窜稀拉到虚弱，有的活蹦乱跳根本没事儿。那么，问题出在哪儿？
连做 26 份肛拭子，还要写吃席回忆录
实验室检测必不可少。包括酒店厨师在内，患者和酒店工作人员的一共 26 份肛拭子被送往疾控中心检测。
那边实验室送检着，这边，这群拉着肚子的患者们和亲友一起写起了吃席回忆录。
根据他们回忆，当晚宴席上一共有 22 道菜。自己吃了哪些菜？一起吃席的但没有拉肚子的亲友们，又吃了哪些菜？每个人一一勾选。
图源：参考资料 1
经过对照分析，有 3 道菜增加发病风险，嫌疑锁定在蒜蓉粉丝蒸澳龙、酒香蒸长角蟹、白灼深水虾这三类食物上。
与此同时，实验室检测结果也出来了。结果提示，本次事件的致病因素是副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus，VP）污染。
这是一种嗜盐革兰阴性弧菌，广泛存在于海水及海（水）产品中。副溶血性弧菌引起的食物中毒目前已在数量上超过沙门菌中毒案，成为我国首要食源性致病菌。[2]
但留样食物的检测结果却让疾控人员心生疑窦：酒香蒸长角蟹和白灼深水虾没有问题，只从蒜蓉粉丝蒸澳龙和羊排两种食物中，检测出 VP 阳性。而且存在于水产品上的 VP，从羊排上也检测出来了。
实验室对检出的阳性菌株进行血清分型，但食物样本中检测出的血清分型，和肛拭子结果中的并不一致。
图源：参考资料 1
为进一步明确食物和人之间存在的关联，实验室对所有阳性菌株进行了脉冲场凝胶电泳（pulsed-field gel electrophoresis，PFGE）分子分型。结果显示，这些阳性菌株共有 3 个分支：7 株病例菌株的指纹图谱完全相同，相似度 100%；食物中的 2 株菌株的指纹图谱与上述 7 株菌株相似度分别为 28.5%、34.56%。
图源：参考资料 1
至此，两个问题留待回答：
一、实验室检测结果和流行病学调查结果不一致，源头到底在哪里？
二、陆地上跑的羊，怎么会被深海里来的副溶血性弧菌污染？
场景重现：「真凶」不止一个！
根据实验室结果和流调结果，一共 4 道可疑食物摆在疾控人员面前。
经过回归分析，对此次食源性疾病的发生风险差异有统计学意义的只剩两道：蒜蓉粉丝蒸澳龙和白灼深水虾。
图源：参考资料 1
这两道菜，就是让宾客们窜稀不止的「元凶」吗？被测出 VP 阳性的羊排又是怎么回事？
因为酒店工作人员肛拭子和厨房环境标本均为阴性，证据链不足。而且后厨监控视频缺失，更帮不上忙。
为找到确切的答案，疾控人员来到婚礼酒店，现场查看酒店卫生情况，并找到参与了周六晚宴的酒店经理、厨师等员工，一起来「场景重现」。
当晚菜谱有哪些？餐具怎么清洗的？4 道可疑食物如何购买、如何存放、又是如何加工的？
厨师逐项回忆做菜流程，一个操作引起了疾控人员的注意。按照常规做法，食物蒜蓉粉丝蒸澳龙经过处理后，在蒸箱蒸 8～9 分钟出锅，白灼深水虾在沸水中煮 3～5 分钟出锅。但当日晚宴有足足 41 桌，可能一锅里放了太多只虾，导致蒸煮并不到位，一部分虾并没有完全蒸熟、煮透。
因此，深水虾和澳龙携带的副溶血性弧菌没有被完全杀灭，导致人们在食用后出现腹痛、腹泻症状。
但过往调查显示，生熟羊肉被 VP 污染的可能性极小[3]。四条腿跑的羊，怎么染上了深海的细菌？
还是通过行为推理，疾控人员认为，可能是在后厨清洗、处理、改刀、装盘等过程中，羊排与深水虾、澳龙交叉污染，最终被检出 VP 阳性。
至于为什么「吃席回忆录」里羊排并没有成为可疑食物，答案就藏在当晚的菜单中了。当晚，被端上桌的除了羊排，还有雪花牛排，制作方法、外观和口味非常相似。疾控人员认为，可能是患者和亲友们混淆了两道菜。
羊排中检测出 VP 阳性，说明它也是导致人们腹泻的原因之一。
致谢：本文经 中南大学附属湘雅三院消化内科 副主任医师 唐岸柳、武汉市洪山区疾病预防控制中心 李俊 专业审核
【注】
武汉市洪山区疾病预防控制中心 李俊 审核意见：
本文中从病例样本中分离出 7 株 VP，食物中分离出 2 株 VP 。通过 PFGE 分型分析，这 9 株阳性菌株中存在的亲缘关系，发现 7 株病例株图谱完全一致，相似度达 100%，而与食物中检出的 2 株 VP 图谱相似度却不足 50%。
流行病学调查结果与实验室检测结果出现偏差，分析可能的原因有以下几点：
1、作为被重点怀疑的白灼深水虾并没有检出 VP，可能由于酒店留样少或者提供的为非进食同批次样本，是否就此错过元凶？
2、酒店后厨监控缺失，是否有其他污染环节被遗漏？
3、会不会存在病例多型别 VP 感染，实验室漏检？这些疑问都是今后工作中需要改进解决的地方。
吃席吃到的东西，跟最后实验室检测的东西可能不是一批次的食物，线索可能就此断了——这在实际工作中经常遇到。尤其是自助餐厅、办酒席这种菜品种类多、食材消耗快的，很难做到食物留样 48 小时。
事实上，实验室的溯源其实也是帮流调人员来印证的过程，流调通过调查猜测可疑污染来源，实验室是验证的过程。如果人、食物同源性一致，这将是一次完美的溯源。
有文献统计显示，目前内陆省份零售市场淡水动物性水产品中副溶血性弧菌检出率已达 20% 以上，副溶血弧菌污染就在我们身边。但是我们也没必要谈菌色变。副溶血性弧菌是一种对酸敏感且不耐热的细菌，56℃ 5～10min、90℃ 仅需 1min 即可灭活。
所以我们在日常餐饮习惯中，一定要做到烹饪过程烧熟、煮透，生熟器具分开，防止生、熟食品交叉污染。而相关监管部门也应加强卫生监督，开展餐饮从业人员食品安全健康教育，全面提高食品安全意识。
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题图来源：视觉中国
编辑：ifhealth 来源：丁香园
